Cómo los granos de café desarrollan su aroma
El tueste del café es crucial para los aproximadamente 800 compuestos aromáticos que determinan su sabor. Desde chocolate negro y frutos secos tostados hasta bayas frutales, el proceso de tueste crea el perfil aromático único de cada grano.
¿Por qué se tuesta el café?
Solo mediante el tueste —es decir, el calentamiento en seco de los granos de café limpios— se desarrollan los aromas que hacen de esta estimulante bebida una experiencia única. Cualquiera que haya visto alguna vez las cerezas de café sabe que tienen poco en común con los granos oscuros y aromáticos que luego se utilizan en la máquina de espresso. Tras abrir, extraer y secar el fruto, quedan las pequeñas semillas de color claro, el llamado café verde. Muchos cafés verdes contienen una proporción relativamente alta de ácido clorogénico y, crudos, resultarían desagradables e incluso perjudiciales para la salud. Dependiendo del estado del café verde y de los requisitos del producto final, existen numerosos métodos de tueste y tantas recetas como variedades de café. Hoy en día, el tueste del café es más un arte que nunca y está ganando popularidad en Alemania.
¿Cómo funciona el proceso de tostado?
En Los granos de café crudos se exponen a calor seco entre 180 °C y 230 °C. Se voltean mecánicamente de forma constante para asegurar un tueste uniforme y evitar que se quemen. Los granos pueden pasar por varios ciclos en la tostadora durante ocho a veinte minutos; controlando cuidadosamente el flujo de aire, también se pueden producir aromas ahumados. No se utilizan aditivos. En la tostadora se llevan a cabo varios procesos:
- El contenido de agua disminuye de aproximadamente el 12% a alrededor del 2%, lo que resulta en una Se produce una pérdida de peso ("período de quemado").
- El grano se expande hasta un 70%, su piel se abre y se liberan aceites aromáticos.
- La llamada reacción de Maillard es la que da a los granos su color marrón; en este proceso, unas pocas materias primas se convierten en hasta 1000 compuestos de sabor diferentes, que le dan al café su aroma único.
- La fructosa contenida en el grano se carameliza e influye en el dulzor y las notas tostadas.
- La cafeína es resistente al calor y permanece intacta, mientras que los pesticidas se descomponen por completo. Por lo tanto, incluso los cafés no orgánicos son perfectamente seguros para el consumo.
- El tueste lento y suave reduce la acidez, dando como resultado cafés suaves y fáciles de digerir.
Para tostar se utilizan dos métodos principales: el Proceso de tostado en tambor y proceso de tostado con aire calienteSegún la temperatura, la duración y el tipo de tueste, se crean los distintos niveles de tueste que conocemos con diversos nombres. El café de filtro, por ejemplo, se tuesta de forma relativamente ligera y, por lo tanto, desarrolla menos sustancias amargas; las mezclas para espresso, en cambio, permanecen más tiempo en la tostadora y adquieren un tueste más oscuro.
