Cultivo de café

La humanidad disfruta del café desde hace casi un milenio. Hoy en día, es más popular que nunca. Si bien muchos caficultores se adhieren a los métodos tradicionales, el cultivo, la cosecha, el transporte y el comercio han cambiado drásticamente con el tiempo. Detrás de cada grano de espresso se esconde un proceso complejo y meticulosamente perfeccionado: un tema fascinante para cualquiera que desee aprender más sobre su bebida favorita.

El clima preferido de la planta de café

La mayoría de las plantas de café prosperan en climas tropicales y subtropicales con precipitaciones suficientes y temperaturas medias constantes entre 18 y 26 grados Celsius. La popular variedad Arábica, en particular, prefiere altitudes elevadas, de ahí su nombre. Café de las tierras altasSi bien las plagas son más fáciles de controlar en altitudes elevadas, los costos de cultivo, cosecha y transporte aumentan considerablemente. Por eso, los granos de arábica son más caros que los cafés robusta cultivados en tierras bajas.

En la llamada «franja cafetera» de los trópicos, entre los 23 grados de latitud norte y los 25 grados de latitud sur, se encuentran más de 80 países productores de café. La diversidad de condiciones geográficas y tradiciones da origen a una enorme variedad, desde el Blue Mountain de Jamaica y el Kopi Luwak de Indonesia hasta el café monzónico y el del Himalaya. Cada variedad es el producto distintivo de su entorno específico y de siglos de experiencia.

plantaciones de café

El proceso de producción de café comienza con el cultivo de la planta. Los granos de café verde seleccionados se siembran en suelo rico en nutrientes en viveros y se riegan regularmente. Tras unos días, brotan las plántulas, llamadas «soldados». Un año después, las plantas jóvenes se trasplantan a grandes plantaciones.

Para una propagación particularmente pura, se utilizan plántulas, que son partes de plantas de arbustos maduros. Las plantas de café a menudo se combinan con cultivos como plátanos o pimenteros, conocidos como "madres de café". Estos proporcionan sombra y favorecen una cosecha mixta saludable.

Tras tres o cuatro años, las plantas están listas para la primera cosecha, alcanzando su máximo rendimiento a los diez años aproximadamente. Dado que las plantas de café pueden crecer hasta diez metros de altura, se podan regularmente para facilitar la cosecha manual. Después de unos veinte años, su fertilidad disminuye y se reemplazan por plantas nuevas.

La cosecha de café

Dado que las plantas de café crecen en regiones tropicales con un clima bastante constante, las estaciones apenas se diferencian. La floración y el desarrollo del fruto dependen de las precipitaciones, no de la estación. Por lo tanto, las sequías prolongadas pueden tener consecuencias catastróficas y afectar rápidamente el precio en el mercado mundial.

La planta de café comienza a florecer aproximadamente dos o tres semanas después de una lluvia intensa, independientemente de la frecuencia de las lluvias durante el año. Las fincas modernas a veces utilizan riego artificial para lograr cosechas más constantes. Dado que las cerezas maduran entre seis y once meses después de la floración, un solo cafeto suele contener frutos en diferentes etapas de maduración. Por lo tanto, las cosechas de alta calidad solo son posibles mediante el método de recolección.

Recoger y despojar

Al CosechaEn este método, las cerezas de café maduras y rojas se recolectan a mano. Los trabajadores seleccionan solo los mejores frutos y dejan las cerezas verdes y las flores en la planta hasta que maduren. Este método laborioso y meticuloso produce cafés de altísima calidad y, a la vez, genera numerosos empleos. Se utiliza principalmente para el cultivo de arábica en regiones montañosas donde la maquinaria resulta poco viable. Se necesitan hasta cien plantas productivas para obtener un saco de 60 kg de café verde.

En el llamado Desnudándose En cambio, una o dos veces al año se recolectan todas las cerezas —maduras e verdes— de la planta a la vez. Si bien este método también conlleva la cosecha de granos de menor calidad, es considerablemente más rápido y económico.

cosecha mecánica

Las cosechadoras mecánicas se utilizan cada vez más, sobre todo en el cultivo de robusta en zonas llanas. De forma similar al deshojado, se recolectan todos los frutos a la vez y posteriormente se clasifican. Para que este proceso funcione, las plantas deben crecer en hileras y no superar una altura determinada.

Unos cepillos giratorios a ambos lados, montados verticalmente, desprenden los frutos del café de las ramas y los dejan caer al suelo. Las máquinas antiguas requieren terrenos limpios y sin cultivar para la recolección, lo que a menudo implica el uso intensivo de herbicidas. Los modelos más recientes recolectan los frutos directamente en tolvas. Sin embargo, dado que las plantas pueden dañarse con la cosecha mecánica y muchas zonas de cultivo son de difícil acceso, este método se utiliza solo de forma limitada.

Del cerezo al grano de café

Tras la cosecha, las cerezas de café se transportan rápidamente a la finca para evitar la fermentación prematura. Allí, se eliminan las impurezas y los frutos dañados antes de retirar la pulpa y secar los granos.

Existen dos métodos comunes de procesamiento: seco y húmedo. Solo después de este paso, los granos se envasan, se envían y se entregan a los tostadores. Para ello, el café suele abandonar su país de origen y emprender un largo viaje a través de los océanos. ¡Así, cada taza de espresso cuenta una historia fascinante!

El procesamiento en seco

En el llamado NaturalEn el método de secado al sol, las cerezas de café recién cosechadas se extienden sobre superficies planas y limpias y se secan al sol, un método difícilmente viable en regiones húmedas. Para evitar la aparición de moho, las cerezas se voltean con regularidad. En condiciones climáticas adversas, se utilizan hornos de secado para facilitar el proceso. Tras tres a seis días, se retira mecánicamente la pulpa y los granos, algunos con su cáscara aún adherida, están listos para el tueste.

Durante el secado, parte del azúcar de la fruta se transfiere al grano por ósmosis. Esto le confiere al café procesado naturalmente su dulzor característico y lo hace especialmente adecuado para mezclas de espresso.

El procesamiento húmedo

Al lavadoEn este método, las cerezas de café se separan de la pulpa tras la cosecha en un tambor despulpador. Los granos, cubiertos por una capa de mucílago llamada pergamino, pasan luego por canales de agua a tanques de fermentación. Las cerezas defectuosas flotan en la superficie y se eliminan.

Durante la fermentación, el pergamino y la película plateada se disuelven, lo que permite lavarlos fácilmente. Los granos limpios se secan entonces, de forma natural o mecánica. Dependiendo de la eficacia del proceso de secado, se distingue entre... pulpa natural, semi lavado y totalmente lavado.